Выбираем идеальный нож
Первое, на что стоит обратить внимание при выборе ножа, это его назначение. Не существует универсального ножа, который одинаково хорошо справится со всеми задачами.
- Поварской нож (шеф-нож): Это основной нож на кухне. Его длина обычно составляет 18-25 см. Идеален для шинковки овощей, нарезки мяса и рубки зелени. Выбирайте поварской нож с хорошо сбалансированной рукоятью, которая удобно лежит в руке.
- Универсальный нож: Короче поварского (10-15 см), подходит для более мелких работ, таких как чистка овощей или нарезка небольших продуктов.
- Нож для чистки овощей (овощной нож): Короткий нож с заостренным кончиком (5-10 см). Идеален для точных работ, таких как чистка картофеля, удаление сердцевины или вырезание глазков.
- Хлебный нож: Имеет зазубренное лезвие, которое позволяет легко разрезать хлеб с хрустящей корочкой, не сминая его.
- Нож для филерования: Длинное, тонкое и гибкое лезвие, предназначенное для отделения мяса от костей или рыбы от кожи.
Материал лезвия также играет ключевую роль:
- Высокоуглеродистая сталь: Очень острая, долго держит заточку, но требует ухода, так как подвержена ржавчине.
- Нержавеющая сталь: Устойчива к коррозии, но менее острая и быстрее тупится.
- Дамасская сталь: Сочетает в себе слои разных сталей, что придает лезвию прочность и красивый узор. Такие ножи дороги.
- Керамика: Чрезвычайно острые и легкие, не ржавеют. Однако они очень хрупкие и могут легко сломаться при падении или ударе о твердую поверхность.
Рукоять должна быть удобной, не скользкой и прочно закрепленной. Материалы могут быть различными: дерево, пластик, композитные материалы. Важно, чтобы нож был хорошо сбалансирован — центр тяжести должен находиться примерно там, где лезвие переходит в рукоять.
Как заточить нож: Основные методы
Регулярная заточка – залог долгой жизни вашего ножа. Существует несколько основных способов:
1. Использование мусата
Мусат – это стержень из стали, керамики или с алмазным напылением, используемый для правки (выравнивания) режущей кромки, а не для заточки в полном смысле слова. Он подходит для ножей, которые еще не сильно затупились.
Как использовать:
- Установите мусат вертикально на ровную, нескользкую поверхность, например, на стол, уперев кончик в нее.
- Приложите лезвие ножа к мусату под углом 15-20 градусов (для европейских ножей). Представьте, что вы срезаете тонкий слой с мусата.
- Проведите лезвием от основания до кончика, слегка надавливая, как будто вы хотите равномерно распределить это давление по всей длине кромки.
- Повторите то же самое с другой стороны лезвия.
- Сделайте по 5-10 движений для каждой стороны, чередуя их.
2. Точильные камни (водные или масляные)
Это один из самых эффективных методов для заточки по-настоящему тупых ножей. Точильные камни бывают разной зернистости (грита):
- Грубые (120-400 грит): Для восстановления сильно поврежденной или затупившейся кромки.
- Средние (800-1500 грит): Для основной заточки и формирования остроты.
- Тонкие (3000-8000 грит и выше): Для финишной доводки и полировки, придания лезвию бритвенной остроты.
Как использовать:
- Подготовка камня: Водные камни нужно замочить в воде на 5-10 минут до появления пузырьков. Масляные камни смазывают специальным маслом.
- Угол заточки: Это самый важный момент. Для кухонных ножей угол заточки обычно составляет 15-20 градусов на сторону (общий угол 30-40 градусов). Поддерживать его стабильно очень важно.
- Процесс:
- Положите камень на нескользящую поверхность.
- Приложите лезвие к камню под нужным углом.
- Начните движение от кончика лезвия к основанию или наоборот (некоторые предпочитают круговые движения).
- Применяйте равномерное давление.
- Работайте над одной стороной лезвия, пока не появится заусенец (тонкая металлическая кромка) на противоположной стороне. Это можно проверить, осторожно проведя пальцем поперек лезвия (не вдоль!).
- Переверните нож и заточите другую сторону до появления заусенца.
- Затем переходите на более тонкий камень, уменьшая давление и продолжая процесс до достижения желаемой остроты. На финишных камнях заусенец убирается окончательно.
3. Ручные точилки
Бывают в виде V-образных пазов с абразивными элементами (керамическими, карбидными) или с фиксированными углами заточки. Они просты в использовании, но могут снимать больше металла и не всегда дают идеальный результат. Хороши для быстрой правки.
4. Электрические точилки
Самый простой и быстрый способ заточки для новичков. Многие модели имеют несколько слотов для разных этапов заточки (грубая, средняя, тонкая) и автоматически поддерживают нужный угол. Однако они могут быть агрессивными к лезвию и снимать много металла, сокращая срок службы ножа.
Проверка остроты ножа
Самый простой и безопасный способ проверить остроту – это тест на бумаге. Острый нож должен без труда разрезать лист бумаги на весу, без замятий и рывков.
Уход за ножами
- Мойте ножи сразу после использования теплой водой с мылом и вытирайте насухо. Не оставляйте их в раковине и не мойте в посудомоечной машине (кроме случаев, когда производитель прямо это разрешает), так как это может повредить лезвие и рукоять.
- Храните ножи правильно. Используйте деревянные блоки, магнитные держатели или специальные чехлы, чтобы лезвия не соприкасались друг с другом и не тупились.
- Используйте правильные разделочные доски. Предпочтительны деревянные или пластиковые доски. Избегайте стеклянных, керамических или металлических досок, которые быстро затупляют лезвия.
Выбирая нож с умом и поддерживая его остроту, вы не только продлите срок его службы, но и значительно повысите свой комфорт и безопасность на кухне.
